REAZIONE DI MAILLARD: CROCE E DELIZIA DEI NOSTRI ALIMENTI

Agli inizi dello scorso secolo il chimico francese Louis Camille Maillard scoprì che a temperature elevate le proteine e gli zuccheri reagivano tra loro originando un notevole e imprecisato numero di sostanze chimiche. Tale situazione si verifica nei nostri alimenti dove, oltre alle proteine e gli zuccheri, sono presenti altre numerosissime sostanze chimiche e di fatto  la cottura (grazie anche ai diversi condimenti che sono aggiunti) diviene un “crogiolo” reattivo da cui si ottengono altre sostanze di cui conosciamo poco.

Le reazioni avvengono in modo graduale e in tre diverse fasi.

Nella  prima non ci sono effetti visibili, ma soltanto la degradazione di alcuni amminoacidi. Nella seconda fase si producono composti aromatici che conferiscono gradevolezza al cibo in cottura. Infine la terza comporta la produzione di molecole di dimensioni più grandi che conferiscono al cibo il colore più o meno scuro che tutti noi apprezziamo.

Le tre fasi si svolgono con tempi diversi in funzione del tipo e della temperatura di cottura. Nel caso della“brace”e della frittura sono sufficienti pochi minuti perché si arrivi alla terza fase. I tempi sono più lunghi per i prodotti cotti al forno (pane, biscotti, arrosti) e notevolmente dilatati quando prepariamo dei brasati.

Oltre alla reazione di Maillard tra proteine e zuccheri ce ne sono delle altre che riguardano i  grassi  e che portano alla formazione dei glicidilesteri (MCPD). Anche questi prodotti contribuiscono a migliorare le caratteristiche organolettiche del cibo.

Ci sono alimenti come il caffè, la birra scura, il cacao che si ottengono utilizzando la “tostatura” e che di conseguenza possono contenere i prodotti della reazione di Maillard.

Scorrendo sul web le pagine dedicate alla reazione di Maillard possiamo facilmente trovare delle indicazioni su come meglio sfruttarla al fine di migliorare le caratteristiche organolettiche del cibo. Insomma viene considerata una ottima cosa.

A guastare questo “profluvio” di odori e di sapori ci si sono messi i chimici e i tossicologi.

I primi hanno identificato alcune delle centinaia di sostanze che si formano durante i processi termici cui sono sottoposti gli alimenti e i secondi  hanno studiato i possibili effetti negativi sulla salute dei consumatori.

In verità individuare le sostanze è più facile che studiarne gli effetti negativi e, al momento,  alcune informazioni le abbiamo sull’acrilammide, le ammine eterocicliche, i glicidol esteri  e la furosina. Le prime tre sono state anche valutate dall’Autorità Alimentare Europea (EFSA) che le ha ritenute potenzialmente cancerogene. Per quanto riguarda la furosina un lavoro condotto in Cina e pubblicato nel 2018 dimostra che può danneggiare le cellule, ma non sarebbe cancerogena. La furosina non è stata valutata dell’EFSA.

Va chiarito che gli studi di tossicologia sono generalmente condotti sulle sostanza “pure” e ovviamente non tengono conto di altri componenti presenti negli alimenti che potrebbero interagire e quindi modificare i risultati che si ottengono. Ad esempio sappiamo che l’acrilammide è mutagena, ma con ogni probabilità mangiando ogni tanto delle patate fritte che la contengono non corriamo rischi particolari.

Non sono rari i casi di informazioni allarmistiche riguardanti la presenza dei contaminanti in alimenti di produzione industriale. Non si parla invece quasi mai di quanto succede nelle cucine o in alcune produzioni artigianali dove maggiore è il pericolo della presenza di contaminanti. Tempo fa in una trasmissione televisiva che attaccava pesantemente i prodotti “industriali” si è vista una pagnotta di pane appena sfornata di un bel colore giallo scuro dovuto alla presenza quasi certa di abbondanti quantità di acrilammide. Sicuramente era molto buona, ma probabilmente meno sicura di un biscotto “industriale” in cui i processi di cottura sono rigorosamente controllati per evitare la presenza del contaminante.

Maillard ha scoperto che la qualità organolettica del cibo dipende in gran parte dalle reazioni che si sviluppano durante la cottura. Per quasi un secolo questa scoperta è stata valorizzata da sapienti cuochi che hanno saputo migliorare i loro piatti.

Poi però è arrivata la scienza che ci ha detto che possono esserci dei pericoli.

Allora che fare?

Sappiamo che il principale pericolo degli alimenti deriva dagli eccessi. Potrebbe quindi essere utile ridurre il consumo di alimenti troppo cotti sia in casa sia fuori (pizzerie, ristoranti, ecc.) e magari rivolgersi con fiducia agli alimenti “industriali” che sono molto più sicuri di quello che si dice. Fonte: BLOG “Sicurezza alimentare”. Photo by Fabrice Adjanor on Unsplash

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